Eet meer groente-lunch

Zo makkelijk is méér groenten eten. Wij hadden wat aardappelpuree over van het avondeten. Wat doe je dan? Je speurt in de koelkast naar wat rauwkost en een ei. Snel gevonden! In de keukenla vond ik nog wat tomatenpuree.

• Aardappelpuree opwarmen (ongeveer van 4 kleine aardappeltjes per persoon, óf je neemt 2 boterhammen)

Voor de groenten (2 personen)

• 6 stengels bleekselderij, 1 rode paprika, 12 snoeptomaatjes roerbakken in 1/2 eetlepel olie roerbakken
• tomatenpuree naar smaak, wat water, peper, paprikapoeder, provencaalse kruiden erbij, even laten sudderen

Voor het eiwit

• 1/2 eetlepel olie in een ander pannetje, 2 eitjes bakken (1 per persoon)

Opdienen

• Leg de puree (of volkoren boterhammen) op een bord
• Groentemengsel erop leggen
• Eitje erop leggen en bestrooien met wat peper en een beetje zout

Smakelijk eten!