Zijn alle vitamines weg na koken of opwarmen?

Uit onderzoek blijkt dat vitamines gevoelig zijn voor licht, lucht, zuur en temperatuur. Maar de mate waarin verschilt per voedingsmiddel, vitamine, bewaar- en bereidingswijze. Dat kan oplopen van 10 tot 50% of meer. Zo kan het gehalte aan vitamine C en foliumzuur (B11) in eten sterk teruglopen bij lang koken of koken in veel water.

Mineralen en spoorelementen zijn stabiel bij verhitting. Het enige verlies dat kan optreden bij bereiding is uitloging: het oplossen in (kook)vocht.

Is het beter om het fornuis óf de magnetron te gebruiken?

Van koken in de magnetron is bekend dat dit beter is voor het behoud van vitamines dan koken. Tijdens het koken kunnen de wateroplosbare vitamines in het kookvocht terechtkomen. In de magnetron gebruik je minder water waardoor iets minder verlies optreedt. Gebruik je bij het koken echter ook het kookvocht, bijvoorbeeld voor een sausje, dan is er geen verschil meer.

Kun je een gekookte maaltijd 1 of 2 dagen later opwarmen in de magnetron?

Je houdt nog een prima gezonde maaltijd over, als je een (in de basis gezonde) maaltijd een dag (of twee) later opwarmt. Mits je het op de juiste manier afgekoeld en bewaard hebt. En voeg je nog een verse salade daar aan toe, dan is dat natuurlijk toch weer iets extra’s. Dus beter een gezonde opgewarmde maaltijd, dan een ongezonde ‘verse’.

Wat zijn goede kooktips tegen verlies van vitamines?

  • Bewaar ingrediënten donker en koel
  • Eet zo vers mogelijk, bewaar zo kort mogelijk
  • Ontdooi diepvries groenten niet voor het koken
  • Zet gesneden groenten niet weg in water
  • Snijd de groenten zo kort en grof mogelijk voor gebruik
  • Gebruik weinig kookvocht
  • Kook zo kort mogelijk, stoom of wok de groente

Hoeveel verlies kan er zijn?

Vitamine Warmte Zuurstof Licht pH < 7 pH = 7 pH > 7 Kookverlies tot (%)
Vitamine A I I I I S S 40
Carotenoïden I I I I S S 30
Vitamine B1 I I S S I I 80
Vitamine B2 I S I S S I 75
Vitamine B3 (niacine) S S S S S S 75
Vitamine B5

(pantotheenzuur)

I S S I S I 75
Vitamine B6 I S I S S S 40
Vitamine B8

(biotine)

I S S S S S 60
Vitamine B11

(foliumzuur)

I I I I I I 100
Vitamine B12 S I I S S S 10
Vitamine C I I I S I I 100
Vitamine D I I I S S I 40
Vitamine E I I I S S S 55
Vitamine K S S I I S I 5

I = instabiel, S = stabiel, pH is zuurtegraad (<7 = zuur)

Bron: Vitamine Informatie Bureau, Voedingscentrum

 

 

 

Comments are closed.